In Thailand Fleisch räuchern

Schon seit längerer Zeit wollte ich in Thailand probieren Fleisch zu räuchern.

Ich dachte mir dass es sehr einfach sein wird passende Erfahrungsberichte, Anleitungen, und Rezepte zu finden. Doch leider geben hier viele Ihr Wissen nicht bekannt, oder lassen den einen oder anderen wichtigen Hinweis weg.

Keine große Hilfe waren mir auch die vielen Posts in den zahlreichen Thailandforen. Des öfteren wurde geschrieben dass man in Thailand nicht "Kalträuchern" kann, oder dass man wichtige Zutaten wie zum Beispiel das Nitritpökelsalz nicht bekommen würde.

Dass ich es trotzdem versuchte, verdanke ich nicht zuletzt dieser tollen privaten Webseite, eines Schweizer Auswanderers. An dieser Stelle möchte ich mich bei "Kudi" recht herzlich für die Hilfestellungen bedanken.


Räucherofen:

Damit man mit mit Räuchern beginnen kann, benötigt man natürlich einen passenden Räucherofen oder Räucherschrank. Ich habe mich für die Variante "Thai Style Ofen" entschieden, da ich mir keinen Räucherofen aus dem Internet bestellen wollte.

Ein befreundeter Mechaniker hat mir nach meinen Plänen, aus zwei alten gereinigten Ölfäßern, diesen schönen Räucherofen gebaut. Im kleinen Fass glimmt das Räuchermehl, und gelangt danach als Rauch über den Motorrad Auspuff  zum Fleisch.

Natürlich kann mit diesem Ofen auch grillen. Die Kohle wird dabei in den beiden seitlichen Behältern angezündet!

Bei meinem ersten Versuch kalt zu räuchern, verwendete ich Speck vom Schweinebauch. Mit der folgenden Anleitung und den zahlreichen Bildern, möchte ich Euch gerne zeigen, wie man auch in wärmeren Ländern wie zum Beispiel Thailand, Speck räuchern kann. Den Bauchspeck habe ich trocken gepökelt!


Rezept für ein Kilo Speck (Schweinebauch):

Das original Rezept stammt von kudimetzger.npage.de. Besten Dank Kudi, dass ich Dein Rezept in meinem Blog verwenden darf.

Schweinebauchspeck vom örtlichen Markt.

Zutaten.

Original-Rezept nach Kudi Metzger:

• 1 Kg Schweinebauch (gewaschen und mit Haushaltspapier getrocknet).
• 19 g Salz
• 2 g gemahlener weißer Pfeffer
• 2 g gemahlene Koriandersamen
• 3 Stück gepresste Knoblauchzehen
• 2.5 g Zucker
• 1/2 Teelöffel Honig
• 2 fein zerzupfte Lorbeerblätter
• 0.2 g gemahlene Nelken
• 1.2 g gemahlener Paprika
• 1.5 Stück zerdrückte Wachholderbeeren
• 14 g Nitritpökelsalz 

Rezept nach Watsingolav:

• 1 Kg Schweinebauch (gewaschen und mit Haushaltspapier getrocknet).
• 10 g Salz
• 2 g gemahlener weißer Pfeffer
• 2 g gemahlene Koriandersamen
• 3 Stück gepresste Knoblauchzehen
• 2 g Zucker
• 1/2 Teelöffel Honig
• 2 fein zerzupfte Lorbeerblätter
• 1 gemahlene Nelke
• 2 g gemahlener Paprika
• 1 zerdrückte Wachholderbeeren
• 14 g Nitritpökelsalz 

Ich habe das Rezept leicht verändert, da mir der Speck so noch besser schmeckt. Die Geschmäcker sind sehr unterschiedlich, deshalb müsst Ihr selbst probieren welche Gewürze Ihr gerne verwenden möchtet.

Die meisten Gewürze kann man bei Macro oder Tesco Lotus kaufen. Die Wacholderbeeren habe ich bei der Firma thaibrewshop.com bestellt. Das Nitritpökelsalz habe ich  bei der Firma bbqgrillsthai.com bestellt. Wenige Tage nach der Bestellung wurden mir die Produkte per Kurierdienst überbracht.

Küchenutensilien.

Zubereitung:

Alle Gewürze in eine Schüssel geben und gut vermischen. Nun kommt der Bauchspeck in die Schüssel und wird mit den Gewürzen gleichmäßig eingerieben.

Bauchspeck nach dem einreiben der Gewürzmischung.

Vacuumieren.

Nun wird der Speck an einem kühlen Ort gelagert. Da wir in Thailand keinen Keller haben, lagere ich den Speck bei 6-12 Grad im Kühlschrank. Pro cm Dicke (an der dicksten Stelle messen), muss der Speck 30 Stunden lagern. Der Speck muss täglich einmal gewendet werden! 

Mein Tipp: Auf dem Beutel Datum und Uhrzeit schreiben, so wisst Ihr genau wann Ihr den Beutel aus dem Kühlschrank nehmen müsst.

Nach dem pökeln den Bauchspeck sauber waschen, und für zwei Stunden in kaltes Wasser legen. Das Wasser sollte dabei min. zwei mal gewechselt werden. Danach muss der Speck mit Haushaltspapier getrocknet werden.

Nun kommt der Speck wieder für 24 Stunden in den Kühlschrank, dieser Vorgang nennt man "Durchbrennen". Um den Speck im Kühlschrank aufhängen zu können, verwendete ich einen alten Besenstiel aus PVC. 

Kalträuchern:

Wenn das Fleisch aus dem Kühlschrank kommt, sollte man mit dem Räuchern warten bis das Fleisch die Außentemperaturen angenommen hat (Kondenswasserbildung). Dazu hängt Ihr das Fleisch in den Ofen und schließt alle Deckel und Öffnungen. 

Der Speck sollte dabei nicht die anderen Fleischstücke oder die Außenwände berühren..
  

Räuchermischung:

Räuchermehl

Ich verwende beim Räuchern eine Mischung aus Hartholzmehl und Sägespänen. Ein befreundeter Schreiner liefert mir diese Produkte kostenlos. Wichtig dabei ist, dass das Holz vorher nicht chemisch behandelt wurde.

Bei meinen ersten Versuchen verwendete ich noch Kokosfasern. Die Fasern glimmen zwar sehr gut, erzeugen aber zu viel Rauch. Da ich noch keine Räucherbox (Sparbrand) verwende, muss ich
alle 1 bis 2 Stunden neues Räuchermehl dazugeben.


Rauchgänge:

Ich verwende für den Bauchspeck 3 Rauchgänge à 8 Stunden. Je nach Geschmack kann man auch noch weitere Rauchgänge machen.

Lagerung im Kühlschrank.

Zwischen den Rauchgängen muss der Speck für 48 Stunden im Kühlschrank aufgehängt werden.

Speck nach dem 1.Rauchgang.

Speck nach dem 3. Rauchgang.

Speck nach 3 Wochen Lagerung.

Nach dem letzten Rauchgang sollte man den Speck für ca. 3 Wochen aufgehängt im Kühlschrank lagern.

Er schmeckt so gut wie er aussieht.

Mein erster selbst geräucherte Speck. Guten Appetit!

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